guuvestВестник университетаVestnik Universiteta1816-42772686-8415State University of Management10.26425/1816-4277-2024-8-87-94guuvest-5483Research ArticleРАЗВИТИЕ ОТРАСЛЕВОГО И РЕГИОНАЛЬНОГО УПРАВЛЕНИЯDEVELOPMENT OF INDUSTRY AND REGIONAL MANAGEMENTОсобенности ресторанного рынка и потребительского поведения в сегменте московского ресторанного бизнеса: результаты исследованияFeatures of the restaurant market and consumer behavior in the Moscow restaurant business segment: study resultshttps://orcid.org/0000-0001-5326-5975ТимоховичА. Н.TimokhovichA. N.

Тимохович Александра Николаевна, Канд. психол. наук, доц. каф. рекламы и связей с общественностью 

г. Москва

Alexandra N. Timokhovich, Cand. Sci. (Psy.), Assoc. Prof. at the Advertising and Public Relations Department 

Moscow

an_timokhovich@guu.ruГосударственный университет управленияРоссияState University of ManagementRussian Federation202408102024088794Copyright © Тимохович А.Н., 20242024Тимохович А.Н.Timokhovich A.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestnik.guu.ru/jour/article/view/5483

Представлены результаты комплексного исследования, направленного на выявление особенностей ресторанного рынка и потребительского поведения в сегменте московского ресторанного бизнеса. В рамках исследования реализованы три этапа. На первом этапе был проведен анализ макросреды московского ресторанного рынка для выявления внешних факторов воздействия на современный ресторанный бизнес. Структурированы и описаны внешние факторы положительного и отрицательного воздействия на развитие ресторанной отрасли. На втором этапе для выявления основных трендов московского ресторанного рынка был использован метод контент-анализа сайтов заведений ресторанного бизнеса Москвы, имеющих высокие рейтинговые показатели на основе данных нейросети «Яндекс». Основными трендами московского ресторанного рынка являются: ориентация ресторанов на приготовление блюд здорового питания и вегетарианской кухни; использование фермерских продуктов и локальных ингредиентов в приготовляемых блюдах; внедрение технологических инноваций, упрощающих потребительский опыт; ориентация на принципы устойчивого развития и экологичности в бизнесмодели; разнообразие ресторанных форматов. На третьем этапе исследования для выявления особенностей потребительского поведения был проведен опрос среди посетителей московских ресторанов и кафе. Выявленные потребительские практики на ресторанном рынке свидетельствуют, с одной стороны, об активном вовлечении аудитории в посещение московских ресторанов, кафе и баров, а с другой – об использовании услуг по доставке ресторанных блюд через сайты ресторанов или мобильных приложений. Выявлены доминирующее воздействие рациональных факторов при осуществлении выбора потребителями ресторана для посещения и изменение структуры потребительской мотивации при посещении ресторанов и кафе. 

The article presents a comprehensive study results aimed at identifying peculiarities of the restaurant market and consumer behavior in the Moscow restaurant business segment. Within the framework of the research three stages have been realized. At the first stage the Moscow restaurant market macroenvironment has been analyzed to identify external factors of influence on modern restaurant business. The external factors of positive and negative impact on the restaurant industry development have been structured and described. At the second stage to identify the main trends of the Moscow restaurant market the method of content analysis of the Moscow restaurant business establishments sites with high rating indicators based on the Yandex neural network data was used. The main trends of the Moscow restaurant market are: restaurants’ focus on preparing healthy food and vegetarian cuisine; use of farm products and local ingredients in prepared dishes; technological innovations implementation that simplify consumer experience; focus on the principles of sustainable development and environmental friendliness in the business model; restaurant formats variety. At the third stage of the study, a survey has been conducted among visitors to Moscow restaurants and cafes to identify consumer behavior. The identified consumer practices in the restaurant market indicate, on the one hand, active involvement of the audience in visiting Moscow restaurants, cafes, and bars, and on the other hand, the use of restaurant meal delivery services via restaurant websites or mobile applications. The dominant influence of rational factors in consumers’ choice of a restaurant to visit and changes in the consumer motivation structure when visiting restaurants and cafes have been revealed.

Ресторанный бизнеспотребительское поведениефакторы макросредыресторанные трендырынокцифровые технологиивовлечение аудиториимотивацияпринятие решенияRestaurant businessconsumer behaviormacroenvironment factorsrestaurant trendsmarketdigital technologiesaudience engagementmotivationdecision makingReferencesКоновалова Е.Е., Макушева О.Н., Тимохович А.Н. Перспективы развития рекламной деятельности в индустрии туризма и гостеприимства. Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023;3:70–74. https://doi.org/10.17513/vaael.2742Konovalova E.E., Makusheva O.N., Timokhovich A.N. Prospects for the development of advertising activities in the tourism and hospitality industry. Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023;3:70–74. (In Russian). https://doi.org/10.17513/vaael.2742Неуструева А.С. Рынок общественного питания в России: особенности и тенденции развития. Дневник науки. 2024;2(86):87–98.Neustrueva A.S. Public catering market in Russia: key features and development trends. Dnevnik nauki. 2024;2(86):87–98. (In Russian).Зарецкий Е.Н. Критерии повышения уровня конкурентоспособности отечественного ресторанного бизнеса. Основы экономики, управления и права. 2023;2(37):89–94. https://doi.org/10.51608/23058641_2023_2_89Zaretsky E.N. Problems of increasing the level of competitiveness of the domestic restaurant business. Economy, Governance and Law Basis. 2023;2(37):89–94. (In Russian). https://doi.org/10.51608/23058641_2023_2_89Чаусов Н.Ю., Власенков А.А. Качество обслуживания на предприятии общественного питания. Экономика и управление: проблемы, решения. 2023;7(139):72–81. https://doi.org/10.36871/ek.up.p.r.2023.07.02.005Chausov N.Yu., Vlasenkov A.A. The quality of service at the catering company. Economics and management: problems, solutions. 2023;7(139):72–81. (In Russian). https://doi.org/10.36871/ek.up.p.r.2023.07.02.005Лаврова Т.А. Экономические особенности деятельности ресторанов в условиях неблагоприятной конъюнктуры рынка. Вестник индустрии гостеприимства. 2022;10:50–53.Lavrova T.A. Economic features of restaurants’ activities in the conditions of unfavorable market conditions. Bulletin of the hospitality industry. 2022;10:50–53. (In Russian).Fields R. Restaurant Success by the Numbers. USA: Ten Speed Press; 2014. 320 p.Fields R. Restaurant Success by the Numbers. USA: Ten Speed Press; 2014. 320 p.Вютерс Б., Гроэн Ж. Онлайн-влияние. Как управлять поведением людей, чтобы они совершали покупки в онлайне. М.: Библос; 2021. 448 с.Wuters B., Groen J. Online Influence. How to manage people’s behavior to shop online. Moscow: Biblos; 2021. 448 p. (In Russian).Кетова Н.П., Бутусова Д.А. Стратегия социального медиа-маркетинга, стимулирующая потребительскую активность посетителей современного ресторана: управленческие аспекты. Ростов-на-Дону: Южный федеральный университет; 2021. 174 с.Ketova N.P., Butusova D.A. Strategy of social media-marketing, stimulating consumer activity of modern restaurant visitors: managerial aspects. Rostov-on-Don: Southern Federal University; 2021. 174 p. (In Russian).Grigsby M. Marketing Analytics: A Practical Guide to Improving Consumer Insights Using Data Techniques. London: Kogan Page; 2018. 240 p.Grigsby M. Marketing Analytics: a Practical Guide to Improving Consumer Insights Using Data Techniques. London: Kogan Page; 2018. 240 p.Полынская Г.А. Классификация посетителей традиционных ресторанов по уровню удовлетворенности: влияние когнитивных и эмоциональных составляющих. Маркетинг и маркетинговые исследования. 2020;3:218–229.Polynskaya G.A. Classification of traditional restaurants visitors by level of satisfaction: influence of cognitive and emotional components. Marketing and marketing research. 2020;3:218–229. (In Russian).Латышова Л.С. Маркетинговый анализ: инструментарий и кейсы. М.: Дашков и Ко; 2021. 142 с.Latyshova L.S. Marketing analysis: tools and cases. Moscow: Dashkov & Co.; 2021. 142 p. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.