Особенности ресторанного рынка и потребительского поведения в сегменте московского ресторанного бизнеса: результаты исследования

Представлены результаты комплексного исследования, направленного на выявление особенностей ресторанного рынка и потребительского поведения в сегменте московского ресторанного бизнеса. В рамках исследования реализованы три этапа. На первом этапе был проведен анализ макросреды московского ресторанного рынка для выявления внешних факторов воздействия на современный ресторанный бизнес. Структурированы и описаны внешние факторы положительного и отрицательного воздействия на развитие ресторанной отрасли. На втором этапе для выявления основных трендов московского ресторанного рынка был использован метод контент-анализа сайтов заведений ресторанного бизнеса Москвы, имеющих высокие рейтинговые показатели на основе данных нейросети «Яндекс». Основными трендами московского ресторанного рынка являются: ориентация ресторанов на приготовление блюд здорового питания и вегетарианской кухни; использование фермерских продуктов и локальных ингредиентов в приготовляемых блюдах; внедрение технологических инноваций, упрощающих потребительский опыт; ориентация на принципы устойчивого развития и экологичности в бизнесмодели; разнообразие ресторанных форматов. На третьем этапе исследования для выявления особенностей потребительского поведения был проведен опрос среди посетителей московских ресторанов и кафе. Выявленные потребительские практики на ресторанном рынке свидетельствуют, с одной стороны, об активном вовлечении аудитории в посещение московских ресторанов, кафе и баров, а с другой – об использовании услуг по доставке ресторанных блюд через сайты ресторанов или мобильных приложений. Выявлены доминирующее воздействие рациональных факторов при осуществлении выбора потребителями ресторана для посещения и изменение структуры потребительской мотивации при посещении ресторанов и кафе. 

1. Коновалова Е.Е., Макушева О.Н., Тимохович А.Н. Перспективы развития рекламной деятельности в индустрии туризма и гостеприимства. Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023;3:70–74. https://doi.org/10.17513/vaael.2742

2. Неуструева А.С. Рынок общественного питания в России: особенности и тенденции развития. Дневник науки. 2024;2(86):87–98.

3. Зарецкий Е.Н. Критерии повышения уровня конкурентоспособности отечественного ресторанного бизнеса. Основы экономики, управления и права. 2023;2(37):89–94. https://doi.org/10.51608/23058641_2023_2_89

4. Чаусов Н.Ю., Власенков А.А. Качество обслуживания на предприятии общественного питания. Экономика и управление: проблемы, решения. 2023;7(139):72–81. https://doi.org/10.36871/ek.up.p.r.2023.07.02.005

5. Лаврова Т.А. Экономические особенности деятельности ресторанов в условиях неблагоприятной конъюнктуры рынка. Вестник индустрии гостеприимства. 2022;10:50–53.

6. Fields R. Restaurant Success by the Numbers. USA: Ten Speed Press; 2014. 320 p.

7. Вютерс Б., Гроэн Ж. Онлайн-влияние. Как управлять поведением людей, чтобы они совершали покупки в онлайне. М.: Библос; 2021. 448 с.

8. Кетова Н.П., Бутусова Д.А. Стратегия социального медиа-маркетинга, стимулирующая потребительскую активность посетителей современного ресторана: управленческие аспекты. Ростов-на-Дону: Южный федеральный университет; 2021. 174 с.

9. Grigsby M. Marketing Analytics: A Practical Guide to Improving Consumer Insights Using Data Techniques. London: Kogan Page; 2018. 240 p.

10. Полынская Г.А. Классификация посетителей традиционных ресторанов по уровню удовлетворенности: влияние когнитивных и эмоциональных составляющих. Маркетинг и маркетинговые исследования. 2020;3:218–229.

11. Латышова Л.С. Маркетинговый анализ: инструментарий и кейсы. М.: Дашков и Ко; 2021. 142 с.